Cette pâte ancienne, considérée comme la plus ancienne d’Italie, est un symbole des traditions culinaires de la Lunigiana et de la Ligurie orientale.
Enfant, je me souviens des dimanches dans la cuisine de ma grand-mère, bercée par les parfums de la tradition. Le moment le plus attendu était lorsqu’elle préparait les testaroli : une pâte simple de farine, d’eau et de sel cuite sur un "testo" chaud. Le grésillement de la pâte au contact du métal brûlant était de la pure magie.
Une fois prêts, ils étaient découpés en losanges et assaisonnés de pesto frais, préparé avec du basilic fraîchement cueilli, de l’ail, des pignons, du Parmigiano et de l’huile d’olive extra vierge. Réunis autour de la table, nous dégustions un plat simple mais riche d’histoire.
Aujourd’hui, je raconte avec joie cette tradition, qui continue de vivre à travers les gestes et les souvenirs. Le plus beau, c’est de voir mes filles — comme moi autrefois — attendre avec impatience le moment de savourer ce plat. Leurs yeux qui brillent à la première bouchée confirment que certaines émotions sont intemporelles.
L’histoire des testaroli : un voyage dans le temps
Les testaroli ont des origines très anciennes, remontant à l’époque romaine. On pense qu’ils sont issus des galettes cuites sur des pierres chaudes, utilisées par les soldats romains lors de leurs campagnes militaires. Le nom "testaroli" vient de "testo", la plaque en fonte ou en terre cuite utilisée pour la cuisson. Cette technique est restée inchangée depuis des siècles, faisant des testaroli l’une des pâtes les plus anciennes encore préparées aujourd’hui.
La recette originale des testaroli
Ingrédients :
- 400 g de farine de blé tendre
- 600 ml d’eau
- Une pincée de sel
Préparation :
- Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’eau progressivement en fouettant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux.
- Chauffer le testo (ou une poêle antiadhésive) et verser une louche de pâte pour former un disque d’environ 5 mm d’épaisseur.
- Cuire quelques minutes jusqu’à ce que la surface se solidifie, retirer du feu et laisser refroidir.
- Découper le disque en losanges d’environ 5 cm de côté.
- Porter une casserole d’eau salée à ébullition, éteindre le feu et plonger les testaroli pendant 1 minute.
- Égoutter et assaisonner à volonté.
Testaroli et pesto : un duo inséparable
Quand on parle de testaroli, on pense tout de suite au pesto. Me voici donc pour vous expliquer comment réaliser étape par étape le vrai pesto ligure ! Sortez votre mortier, vos ingrédients de qualité, et préparons ensemble cette fameuse sauce, parfaite pour nos chers testaroli !
Recette du pesto alla genovese
Ingrédients (pour environ 4 personnes) :
- 60 g de feuilles de basilic frais (je prends celui du jardin de notre agriturismo)
- 30 g de pignons italiens
- 2 gousses d’ail
- 45 g de Parmigiano Reggiano DOP affiné
- 15 g de Pecorino Fiore Sardo DOP
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge de Ligurie (je recommande notre propre production pour une saveur authentique)
- Une pincée de gros sel
Préparation : Si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez utiliser un mixeur en pulsant pour éviter la surchauffe, qui pourrait altérer la couleur et le goût du basilic. Pour conserver le pesto, placez-le dans un bocal en verre, recouvrez d’un filet d’huile et fermez hermétiquement. Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Préparer le basilic : Laver délicatement les feuilles de basilic à l’eau froide et les sécher soigneusement sans les écraser.
- Écraser l’ail et le sel : Dans un mortier en marbre, écraser les gousses d’ail pelées avec une pincée de gros sel jusqu’à obtention d’une crème.
- Ajouter les pignons : Ajouter les pignons et continuer à écraser jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Incorporer le basilic : Ajouter progressivement les feuilles de basilic en écrasant en mouvements circulaires jusqu’à obtention d’une pâte verte vive.
- Ajouter les fromages : Ajouter le Parmigiano râpé et le Pecorino, bien mélanger.
- Ajouter l’huile : Verser lentement l’huile d’olive en filet, en mélangeant doucement jusqu’à obtenir une sauce crémeuse.
Comment déguster les testaroli
Le condiment traditionnel des testaroli est le pesto alla genovese, mais ils peuvent aussi se déguster avec de l’huile d’olive extra vierge et du Parmigiano Reggiano, ou avec des sauces légères à base de tomate et de basilic. Leur texture spongieuse les rend parfaits pour absorber les saveurs et offrir une expérience gustative unique. Chez nous, on les apprécie aussi avec des sauces aux champignons, du ragù, ou même des moules ! Pour la recette complète, voir l'article ecette complète!
Notre cuisine : tradition et authenticité
La cuisine de l’Agriturismo I Due Ghiri est née pour rendre hommage aux saveurs authentiques de la Ligurie et de la Lunigiana. Nous utilisons des ingrédients locaux et de saison, dont beaucoup proviennent de notre potager biologique ou de producteurs de la région. Chaque plat est préparé avec soin, selon des recettes transmises de génération en génération.
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Les vins de notre cave
Pour accompagner au mieux nos plats, nous proposons une sélection de vins locaux de Ligurie et de Lunigiana. Parmi les blancs, le Vermentino et le Pigato se distinguent – frais et aromatiques, idéals avec les testaroli au pesto. Parmi les rouges, le Rossese et le Ciliegiolo offrent des saveurs pleines et rondes, parfaites avec les testaroli à l’huile et au fromage ou au ragù. Chaque vin est soigneusement choisi pour sublimer les saveurs de nos plats et offrir une expérience œnologique complète.
Une expérience chaleureuse et familiale
À l’Agriturismo I Due Ghiri, chaque invité est accueilli comme un ami. Notre cuisine est le cœur de la maison – un lieu pour partager des moments de convivialité et découvrir les saveurs authentiques de la Ligurie et de la Lunigiana. Que vous cherchiez de la détente, une escapade romantique, ou des vacances en famille, vous trouverez ici une atmosphère chaleureuse et accueillante où vous vous sentirez comme chez vous.
Nous serons ravis de vous faire vivre une expérience unique de goût et de tradition !
Gaia – Agriturismo I Due Ghiri